LAT / ENG / RUS
< ПРЕДЫДУЩАЯ СТАТЬЯ / СЛЕДУЮЩАЯ СТАТЬЯ >

РЖАНОЙ ХЛЕБ

В самый разгар лета – 25 июля, в день Екаба (Иакова) – отмечали, согласно древней традиции, день молодого ржаного хлеба. Новый хлеб первым пробовал хозяин, затем все семейство. Ко дню Екаба жатва ржи была закончена, и хозяйка дома вешала над столом венок из ржаных колосьев.

В старину хлеб пекли в каждом доме. Основным или насущным был черный хлеб, который пекли из ржаной муки. Из пеклеванной (просеянной, мелкого помола) ржаной муки пекли кисло-сладкий хлеб, из ячменной муки и пшеничной муки крупного помола по субботам пекли «карашу» (серый хлеб), из пеклеванной пшеничной муки – белый.

Для выпечки хлеба необходима специальная печь и орудия труда. Для замеса ржаного хлеба теста использовали квашню – удлиненный сосуд из цельного дерева или досок лиственных, реже – хвойных пород. Чаще всего пекли заливной ржаной хлеб, обливая кипятком муку в квашне и добавляя кусок теста из предыдущей выпечки. Жидкое тесто замешивают и оставляют взойти на ночь. Утром тесто месят – это тяжелый и священный труд, для которого женщины одевали белую рубашку и косынку. Месят долго, добавляя муку и тмин – до тех пор, пока тесто не перестанет липнуть к рукам. Когда печь вытоплена, квашню с тестом ставят около печки, на противень лепят продолговатые буханки, под них сыплют муку или стелят кленовые листья и быстро помещают в печь.

На буханке пальцами или ладонью выдавливали особые знаки, чаще всего в виде крестов или линий. Обычная буханка черного хлеба – продолговатая, но в старину в отдельных местах Курземе – в Руцаве, Барте и Нице – пекли и круглые буханки. Хлеб другой формы – в виде змеи или стога – пекли к праздникам солнцестояния. Невероятно разнообразие знаков на хлебе – в Курземе это преимущественно крест или двойной крест (знак Мары), в Видземе – колосок, хвоинка или косой крест, в Земгале – простой косой крест или «звездочка», в Латгалии доминирует крест.

С выпечкой хлеба связано много традиций и поверий. Из теста, оставшегося на краях квашни, лепили маленькую, круглую буханочку – абркасис («абра» – квашня) – она доставалась детям и пекарям. Небольшой кусок теста всегда оставляли для следующей выпечки. Буханку перед выпечкой надо гладко выгладить руками, чтоб свекровь была уживчивой; когда печется хлеб, нельзя около печки спину греть, чтоб спина не болела и буханка не трескалась; кто тычет пальцем в хлеб, тот тычет в глаза Лайме.

Готовые выпеченные буханки мазали кусочком шпека (сала) и мокрой тряпочкой, чтобы корочка стала мягкой. Первый ломоть хлеба – хозяину, а горбушки – детям и молодым девицам. Буханку никогда не клали на стол вверх ногами.

Индра Чекстере

< ПРЕДЫДУЩАЯ СТАТЬЯ / СЛЕДУЮЩАЯ СТАТЬЯ >
дизайн: tundra